日本で「バスク」の名がつくお菓子といえば、真っ黒に焼いたバスクチーズケーキを思い浮かべる人が多いはずです。あのケーキは、スペイン側のバスク地方、サン・セバスティアンのバルで1990年に生まれたものです。一方、フランス側のバスク地方には、何世代も前から家庭で焼かれてきた別の菓子があります。それがガトー・バスクです。

厚めのクッキーのような生地で、黒いサクランボのジャムかカスタードクリームを包んで焼く。素朴な見た目の焼き菓子ですが、地方の誇りとして大切にされてきました。この記事では、ガトー・バスクの特徴と歴史、2種類の中身と模様の違い、バスクチーズケーキとの関係までをまとめます。

フランスとスペインにまたがるバスク地方

バスク地方は、ピレネー山脈の西の端、ビスケー湾に面した地域です。7つの地方からなり、北の3つがフランス、南の4つがスペインに属しています。国境で分かれていても、バスク語という独自の言語と、共通の文化を持つ人々が暮らしてきました。

バスク語は、周辺のどの言語とも系統のつながりが確認されていない、珍しい言語です。道路標識や店の看板にはフランス語やスペイン語と並んでバスク語が書かれ、地域の強い意識が暮らしのなかに見えます。

バスク地方は美食の地としても知られています。スペイン側のサン・セバスティアンは、人口あたりのミシュランの星付き店が多い街として有名で、バルで小皿料理のピンチョスをつまみ歩く文化もあります。ガトー・バスクは、そのフランス側で育った家庭の味です。

「家のお菓子」という名前

ガトー・バスクは、バスク語では「エチェコ・ビスコチャ（etxeko biskotxa）」と呼ばれます。「家のお菓子」という意味です。その名のとおり、もともとは店で買うものではなく、各家庭で焼かれてきた菓子でした。

18世紀ごろには、パン生地をもとにした素朴な焼き菓子として作られていたとされます。19世紀の前半になって、温泉町として知られるカンボ・レ・バンで、マリアンヌ・イリゴイェンという女性がこの菓子を売り始め、評判が広まりました。家庭の味が、町の名物になった瞬間です。

家庭の菓子だったぶん、レシピは家ごとに少しずつ違います。生地にアーモンドパウダーを入れるかどうか、クリームにラム酒を効かせるかどうか。祖母から母へ、母から子へと受け継がれてきた配合が、今もそれぞれの家にあります。

日曜日の食卓や祭りの日、親戚が集まる日に焼かれ、切り分けて持ち帰ってもらう。ガトー・バスクは、そうした家族の行事とともにある菓子でした。日持ちがするので、焼いておいて数日かけて食べられるのも、家庭の菓子として重宝された理由です。

生地と中身の特徴

ガトー・バスクの生地は、小麦粉、バター、砂糖、卵で作ります。クッキーとケーキの中間のような、ほろっとくずれる食感です。アーモンドパウダーを加えると、香りとコクが増します。

中身は2種類あります。ひとつはバスク地方の特産品である黒サクランボのジャム。もうひとつは、ラム酒やアーモンドで香りをつけたカスタードクリームです。どちらも伝統的なガトー・バスクで、店によっては両方を並べて売っています。

	黒サクランボのジャム入り	カスタードクリーム入り
味	甘酸っぱく、果実の風味が強い	まろやかで、コクがある
表面の模様	バスク十字（ラウブル）	格子模様
向いている人	果物の酸味が好きな人	やさしい甘さが好きな人

表面の模様で中身を見分けられるのも、ガトー・バスクの面白いところです。ジャム入りには、4つの渦巻きを組み合わせたバスク十字「ラウブル」を描きます。クリーム入りには格子の模様をつけるのが伝統です。

黒サクランボの村、イチャスー

ジャムに使われる黒サクランボの産地として知られるのが、カンボ・レ・バンの近くにあるイチャスー村です。初夏になると村の斜面がサクランボの実で色づき、6月にはサクランボ祭りが開かれます。

イチャスーのサクランボは、実が小さく、酸味と香りが強い品種です。生で食べるより、ジャムにして甘さと酸味のバランスを整えたほうが持ち味が生きます。ガトー・バスクのジャムに使われてきたのは、この土地の果物の性質にぴったり合っていたからです。

博物館と、品質を守る団体

フランス側バスクのサール村には、ガトー・バスクの博物館があります。伝統的な道具や作り方を紹介していて、実際に作る体験ができる催しも開かれています。

1994年には、ガトー・バスクの品質と伝統を守るための団体「エウスキア（Eguzkia）」が作られました。バスク語で「太陽」を意味する名前の団体で、職人たちが製法の基準を共有しています。カンボ・レ・バンでは毎年ガトー・バスクの祭りが開かれ、町の職人たちが腕を競います。

バスクチーズケーキとの違い

名前は似ていますが、ガトー・バスクとバスクチーズケーキは、生まれた場所も作り方もまったく違う菓子です。

	ガトー・バスク	バスクチーズケーキ
生まれた場所	フランス側バスク地方	スペイン側バスク地方（サン・セバスティアン）
生まれた時期	18〜19世紀	1990年
主な材料	小麦粉、バター、砂糖、卵	クリームチーズ、生クリーム、卵、砂糖
見た目	表面に模様のある焼き菓子	表面が黒く焦げたチーズケーキ
食感	ほろっとくずれる	とろりとなめらか

バスクチーズケーキは、サン・セバスティアンのバル「ラ・ビーニャ」の店主が1990年に考案したとされるケーキで、高温で表面を焦がすように焼くのが特徴です。日本では2019年ごろに大きな流行になり、コンビニでも売られるようになりました。

一方のガトー・バスクは、何世代も前から家庭で焼かれてきた菓子です。流行の時期に一度に広まったものではないぶん、派手さはありませんが、地元の人にとってはこちらこそが「バスクのお菓子」です。

日本で楽しむなら

日本でも、フランス菓子の専門店を中心にガトー・バスクを扱う店が増えてきました。日持ちのする焼き菓子なので、手土産にも向いています。

選ぶときは、表面の模様で中身を確かめてみてください。バスク十字ならジャム、格子ならクリームです。黒サクランボのジャムが手に入りにくい日本では、別の果物のジャムで作る店もあります。食べ比べるなら、まずはクリーム入りの定番から試すと、生地の味がよく分かります。

焼きたてより、1日ほど置いたほうが生地と中身がなじんでおいしいと言われます。常温に戻し、コーヒーや紅茶と一緒に、小さく切り分けて食べるのが地元流です。

バスク十字「ラウブル」の意味

ジャム入りのガトー・バスクに描かれるラウブルは、バスク語で「4つの頭」を意味する図柄です。4つの勾玉のような形が渦を巻くように組み合わさり、バスクの人々のアイデンティティを表す印として使われてきました。

ラウブルは菓子の上だけでなく、家の戸口や墓石、民芸品、アクセサリーなど、バスク地方のあちこちで目にします。お菓子に地域の印を描くこと自体が、ガトー・バスクが単なる焼き菓子ではなく、地方の誇りとして扱われてきたことを示しています。

家で作るときのコツ

ガトー・バスクの生地はバターが多く、温まるとすぐにやわらかくなって扱いにくくなります。作ったらラップで包み、冷蔵庫で1時間ほど休ませてから伸ばすのがコツです。

型は、直径18cm前後の丸型やタルト型が使いやすい。底と側面に生地を敷き、中身を入れてから、もう1枚の生地でふたをします。中身を縁ぎりぎりまで入れると、焼いている間に生地の合わせ目からあふれ出てしまうので、少し内側で止めておきます。

表面に溶いた卵黄を塗り、フォークの先で模様を描いてから焼きます。焼き色がつき、表面につやが出れば焼き上がりです。粗熱が取れてから型を外し、1日ほど置いて生地と中身をなじませると、より地元の味に近づきます。

バスク地方を訪ねるなら

ガトー・バスクを本場で味わうなら、フランス側バスクの中心都市バイヨンヌが拠点になります。パリからは高速鉄道TGVで4時間ほど。ビアリッツには空港もあり、フランス国内の各地から飛行機で入れます。

バイヨンヌはチョコレートの町としても知られています。17世紀、イベリア半島を追われて移り住んだユダヤ系の人々がカカオを加工する技術を持ち込み、フランスでも早い時期からチョコレート作りが根づいた町です。今も老舗のチョコレート店が並び、ガトー・バスクと合わせて甘いもの巡りを楽しめます。

近くには、海辺の保養地ビアリッツ、港町サン・ジャン・ド・リュズ、唐辛子の産地として知られるエスプレット村などがあります。カンボ・レ・バンやイチャスーまで足を延ばせば、ガトー・バスクが生まれた土地の空気を感じられます。

素朴な焼き菓子に、バスクの家庭の歴史が詰まっている

ガトー・バスクは、フランス側のバスク地方で「家のお菓子」として焼き継がれてきた郷土菓子です。黒サクランボのジャムにはバスク十字を、クリームには格子の模様を。表面を見れば中身が分かるのも、この菓子らしい決まりごとです。

バスクチーズケーキで「バスク」の名を知った人は、フランス側のもうひとつのバスク菓子も味わってみてください。ヨーロッパの焼き菓子についてはバウムクーヘンとはやザッハトルテとはでも扱っています。

出典：Wikipedia「Gâteau Basque」、Institut du Goût Nouvelle-Aquitaine「Gâteau basque, son histoire」、Musée du Gâteau Basque（サール）